Nous sommes notre Terre... et notre Terre, c’est nous. Parce que, jour après jour,
les uns après les autres, nous l’avons faite ce qu’elle est, parfait amalgame de Climat, Sols, Cépages et... Hommes.

Notre vignoble comprend, dans le même terroir, plusieurs parcelles,
nichées à flanc de coteau et regroupées en îlots de 6 à 10 hectares, venant s’imbriquer dans cette garrigue aux parfums de pins, chênes verts, arbousiers, lentisques, thyms, romarins et tant d’autres irremplaçables senteurs.

La diversité d’ensoleillement de ces coteaux en est la richesse, car elle nous permet, dans d’excellentes conditions, d’adapter plusieurs cépages, accroissant d’autant plus les possibilités de notre gamme.

Le Climat, de type méditerranéen, est tempéré dans cette zone par l’influence de la Montagne Noire et la proximité d’un secteur de transition déjà océanique.

Lors de la maturation, les températures fraîches préservent les notes fruitées et l’équilibre acide du vin ... C’est une terre d’exception pour la Syrah.

Les Sols : paysage de  Mourrels, aux fortes pentes ravinées par la pluie, alternant grès durs et molasses tendres, sensibles à l’érosion. Ces buttes, typiques de notre région, coiffées de pin d’Alep et de cette végétation méditerranéenne, lui confèrent un charme tout particulier.

Sur nos terrains trois cépages prédominent 

En rouge, le Grenache, la syrah et le Carignan. Deux cépages "capricieux" les suivent : le Cinsault et le Mourvèdre, qui ne peuvent trouver, en tous points du territoire, leurs conditions idéales. Une approche plus attentive s’avère donc indispensable pour les aider à s’épanouir totalement.

En vin de pays, les merlot, et cabernet-sauvignon viennent enrichir la collection des cépages.

Pour les cépages blancs, la recherche n’est pas close.
Nous avons toutefois adopté définitivement la Marsanne et le Maccabeu et,
en bien moindre quantité, le Muscat petits grains. Egalement Chardonnay et Sauvignon, et bientôt la Rousanne.

Le choix de la taille

Nous avons modifié les conduites de taille et progressivement acquis une véritable maîtrise des productions, au point d’équilibrer la plante sur des rendements qualitatifs.

Pour le cépage Syrah notre choix de taille est le cordon de Royat. Avec une conduite stricte allant de 8 à 10 yeux francs (bourgeons) par pied qui donne un étalement linéaire du fruit, évitant les "paquets de raisin" et permettant l’exposition du plus grand nombre de feuilles (surface foliaire exposée) au premier rang pour arriver à l’homogénéité de la maturité.

La taille Gobelet, traditionnelle dans la région, convient parfaitement
aux cépages Carignan et Grenache, car ce sont des cépages à port érigé, sans obligation d’être conduits sur espalier : leur taille est libre. La surface foliaire se calcule différemment, car les rameaux reçoivent le soleil par le haut et les côtés.

La taille Guyot est totalement exclue sur les zones d’appellation. Elle favoriserait une croissance excessive du raisin ne permettant pas d’obtenir une homogénéité de maturité.

Dans le chai : une règle d’or ... le minimum d’intervention...

Dans la mesure du possible, nous allons tenter de participer à cet événement naturel que sont les fermentations alcooliques et malolactique, presque  "en voyeurs" et l’on tutoie les levures : "allez vas y, fermente"... Nous évoluons avec ces deux composants, les surveillant en médiateurs permanents et, si "ça se dispute" nous y mettons bon ordre !

Les vins rouges
Le processus de vinification actuel consiste en un éraflage total de la vendange, et, lorsque la fermentation a débuté, en quelques soutirages à l'air, relativement fréquents. Puisque nous ne faisons pas de foulage, nous pourrons sélectionner par la suite les jus en trois parties :
les jus de coule

les fins de coule (auto pressurage du chapeau de marc)

les jus d'essorage du pressoir

Ce protocole amène dans les presses un sucre résiduel que nous pensons diminuer dans l’avenir, par deux délestages à des moments opportuns.

Les rosés
sont des rosés de saignée!
D’où meilleur rapport solide/liquide dans les cuves de rouge, car l'on obtiendra plus de fruits dans moins de jus et des vins plus concentrés.

Les Blancs
Une longue observation nous amène à ne pas choisir le maintien à tout prix de l'acidité. Comme pour les rouges, le raisin sera donc cueilli à bonne maturité. L’évolution de cette maturité sera surveillée de très près, pour éviter de franchir les 14°, cap susceptible d’ajouter un effet brûlant indésirable dans un vin blanc sec (dans ce cas nous préparerions la fermentation malolactique au printemps, en barriques sur lies
(méthode utilisée pour le Marie Claude blanc).

Nous vendangerons lorsque les conditions atmosphériques auront permis au raisin de trouver son équilibre acide, après évaporation des excédents d’eau.

Les jus sont obtenus par pressurage intervenant parfois après une légère macération pelliculaire de 24 heures. Suivra un petit débourbage, passage à froid (environ 10 degrés C°), pendant 24 heures. C’est à ce moment que seront isolés les jus destinés aux Cuvées Marie-Claude blanc, dans des barriques où elles termineront les fermentations alcoolique avant l'hiver et malolactique au printemps. Les autres jus poursuivront la fermentation alcoolique en cuve. Les parties solides des grains, filtrées, éviteront le déclenchement de la fermentation malolactique. Le vin sera embouteillé 2 à 3 mois plus tard.

Pour un bon équilibre gustatif les vins blancs méditerranéens compensent le léger déficit acide grâce à leur alcool.

Le temps nécessaire et le choix d'une méthode (cuve, barrique, bouteille), permettront d'obtenir le vin dans ses meilleures dispositions. Si la méthode est bien choisie, on pourra dire que ç'aurait été une erreur d'avoir bu le vin ou trop tôt ou trop tard. Dans les deux cas il aurait pu décevoir de la même manière.. L'élevage n'est donc pas, pour nous, pratiqué uniquement dans la barrique. Il peut se faire en cuve (et la dimension de la cuve a son importance), en bouteille, ou il peut être la somme des trois contenants.

Quelques mots sur les barriques...

Les fûts sont choisis dans des bois de diverses origines et des brûlages de moyens à forts. Ce n'est que dans ces conditions que l'assemblage final sera plus complexe avec des notes très variées. Nous avons déjà vingt ans d’expérience dans 1'élevage en tonneaux. Mais nos choix ne sont pas encore définitifs.

Quelques règles sont néanmoins connues de tous. Par exemple, un brûlage léger boisera davantage et plus vite qu'un brûlage soutenu (délai plus long pour que le vin atteigne le bois) et toastera. Un bois de 22 mm boise plus qu'un 27 mm, car l'échange gazeux avec l'extérieur est meilleur. C'est aussi une histoire de confiance avec le tonnelier qui parfois guide nos choix. Ce choix varie également selon les cépages, le millésime et la densité de celui-ci. Nous pensons a priori que les cépages tels le Carignan vieilliront dans des barriques de 2 à 3 ans, le grenache dans des barriques d’un an ou neuves et la Syrah s'adapte très souvent au bois neuf. Pourquoi ? C'est notre constat : il y aurait corrélation avec l'acidité totale du vin, un bois neuf correspondant à un vin plus acide.
Nous assemblerons les vins après l’élevage de chaque cépage. Au bout du compte, notre objectif n'est pas de modifier la qualité gustative de nos vins par des notes étrangères, mais de travailler l'oxydation ménagée (par la traversée du bois).

Les rouges

Après un passage en cave pouvant aller jusqu'à 8 mois, les vins de coule seront piégés en bouteille dans leur état aromatique second, sur le fruit*. C'est le cas des AOC traditionnels et des Cuvées Marielle Frédérique. La différence entre les deux vins provient d’une densité supérieure et d'une sélection de vigne plus âgées pour ces Cuvées.

Les cuvées  A Marie-Claude  rouge prennent la totalité des jus de pressoir et une partie des plus belles coules. Au cours de l'élevage les éléments de verdeur disparaîtront sous 5 à 6 mois et les vins continueront à s'arrondir jusqu'au 12ème mois, moment de l'embouteillage.

Le vin coule naturellement de la cave de vinification vers le chai à barrique, clos à demi enterré, sans intervention mécanique.

Les blancs
Après une vinification réalisée en cuve, les AOC blancs seront, comme les AOC rouges, piégés en bouteille dans leur état aromatique second. Les vins sélectionnés et destinés aux cuvées  Marie-Claude, iront en tonneaux dès le démarrage de la fermentation en cuve. Nous ne procéderons par la suite à aucun soutirage. Nous nous assurerons régulièrement que les barriques restent pleines. La durée de la fermentation alcoolique est variable. Nous sommes tout de même très attentifs à sa dynamique c'est à dire à la chute régulière de densité, pour passer sous le seuil des 2g de sucre résiduel par litre. La fermentation malolactique démarrera au printemps, lors des remontées de température extérieure.